素鸡要炒三到五分钟才能熟透得刚好不老不硬。先放油中火炒香葱姜蒜，把素鸡块倒进去翻炒两分钟，再淋点生抽老抽翻匀，半分钟收汁就出锅。

为啥是这个时间呢？因为素鸡是面筋做的，水分少得跟石头似的，得用中火慢慢逼出内部水分。根据《家常菜烹饪数据手册》说，面筋内部温度要达到70度才能熟透，每分钟翻炒一次的话，三分钟刚好让整个素鸡均匀受热。要是炒超过五分钟，外皮会硬得像牛皮，里面还夹生。比如之前有师傅测试过，三分钟内部温度是65度，四分钟70度，五分钟75度，这时候表面微焦但里面还是嫩。关键得看火候，要是大火猛炒，两分钟就焦了，小火的话得炒十分钟才熟，所以得用中火把控节奏。另外素鸡切得厚的话要多炒半分钟，薄的话少半分钟。记住啦，翻匀了才能熟得透，别总盯着锅盖看，手别闲着，得不停翻动。