手动打发蛋清一般要3到5分钟。先分离蛋清蛋黄，打蛋盆要干净无水无油。用打蛋器从底部向上快速搅打，先搅到起泡，再搅到湿性发泡，硬性发泡。搅拌时要保持力度均匀，不能停。时间不够容易出水，太多会消泡。

为什么是3到5分钟？蛋清里的蛋白质遇到空气会膨胀，形成泡沫。每分钟搅打200次左右，3分钟能混入足够空气到湿性发泡，5分钟达到硬性发泡。实验数据显示，温度每高1度，打发时间减少30秒。比如常温25度要4分半，30度只要4分钟。搅拌力度不够的话，时间要延长到6分钟以上。所以要根据实际情况调整时间，保持盆子低温，用电动打蛋器更快。