紫色豆角烫3到5分钟就变绿了，加盐和冷水能让颜色保持更久。煮太久颜色会变黄，冷水能让豆角里的绿元素不散开。

这是因为紫色豆角含有花青素和叶绿素两种颜色物质，高温会让花青素分解。就像锅里的水烧到100度时，花青素就像被烫破的紫葡萄皮，里面的紫色汁水就流出来了。科学家做过实验，当水温超过85度煮2分钟，紫色就会消失，而70度煮3分钟还能保留60%的紫色。冷水就像给豆角盖了层保鲜膜，把绿元素锁在细胞里。中国农业科学院大前年的数据表明，及时加冷水能让颜色保留时间延长40%，但超过5分钟冷水反而会让绿元素流失更快。