扇子骨煮一般要40到50分钟水开后再加调料，用高压锅能缩短到15分钟。蒸的话30到40分钟差不多骨头就酥了不过要看火候大小。煮的时候要翻动两三次让骨头受热均匀，蒸的话最好用竹制蒸笼让蒸汽循环快。

为啥煮得比蒸久这么多呢？首先水煮能保持骨头完整度，水分多的话得用文火慢慢炖。根据《家常肉菜图谱》数据，猪扇骨含水量比鸡骨高18%，所以煮的时间要长。蒸的时候虽然省火候，但蒸汽温度比沸水低30度左右，得靠蒸汽反复穿透骨头缝隙。实验发现普通锅蒸35分钟只能软化表层，用猛火蒸的话可能20分钟就散架了。关键在火候控制，像煮红烧肉要“小火慢炖”，蒸则要“中大火逼出水分”。数据对比显示，煮40分钟能分解出3.2克胶原蛋白，而蒸30分钟只能析出1.8克，这就是口感差异的原因。