炖扁豆一般要煮30分钟到1小时豆子才烂透不焯水也行但豆子老的话最好先煮三到五分钟去豆腥味这样炖的时间能缩短一半。老扁豆纤维多需要更长时间炖煮焯水能软化纤维减少胀气感。根据《中国家庭烹饪指南》数据老扁豆带皮炖需40分钟去豆腥味焯水后只需25分钟。像豆子特别硬的像这种豆子煮不烂所以得先焯水。

为啥得看豆子大小来决定呢？因为扁豆豆荚厚的话纤维多就像这样豆皮和豆子中间纤维层厚得像这样需要更多时间分解。焯水时水开下锅煮三到五分钟纤维就会变软就像这样豆子里的淀粉质遇热膨胀。实验显示焯水过的扁豆炖煮时间比不焯水的少一半多，像这样豆子软得像这样容易入味。要是豆子嫩的话像这样豆皮薄纤维少直接炖30分钟就够。但要是豆子特别老像这样豆子中间纤维层厚得像这样不焯水炖两小时都烂不了。焯水还能减少炖煮时豆腥味挥发就像这样豆子煮出来的汤更清亮。所以得先看豆子大小再决定步骤。