紫色豆角要炒两到三分钟就熟透，焯水能去豆腥味。先烧开水加两勺盐和几片姜，把豆角倒进去焯两分钟捞出来，沥干水分再下锅炒。用大火快炒的时候加半勺糖提鲜，出锅前撒点白胡椒粉更香。

焯水能缩短炒制时间，因为豆角里的皂苷和草酸在沸水里会分解。焯水两分钟能让豆角纤维软化，炒的时候不会外焦里生。数据显示焯水后的豆角细胞壁破裂，吸热速度提升30%，所以炒制时间比生炒少40%。比如焯水前的豆角需要5分钟才能断生，焯水后只需2分30秒就能达到最佳口感。焯水还能去除豆角自带的中性物质，炒出来的菜颜色更鲜亮，不会发黑。比如用焯水后的豆角炒青椒，颜色对比比生炒的鲜艳15%。记得出锅前尝味道，如果盐分不够就补半勺盐，但别炒太久，否则豆角会变硬发苦。