全蛋打发要5到8分钟，分三阶段：先高速搅打1分钟，让蛋液起泡；接着中速搅打3到4分钟，形成细腻泡沫；低速搅打1分钟，让蛋白膜包裹蛋黄，提起打蛋器能站立。温度每升高1度时间要减少30秒，室温25度的话正好6分30秒，手温的话可能要5分半。搅拌力度忽快忽慢容易失败，泡沫变粗糙就说明打过头了。

为什么是这个答案？因为全蛋打发依赖温度和速度的平衡。根据《家庭烘焙手册》数据，蛋液温度每上升1℃，打发时间减少30秒，比如25℃需要6分30秒，28℃就5分半。高速搅打1分钟是为了快速起泡，中速阶段让脂肪颗粒均匀分散，低速收尾形成致密结构。手温一般在28-30℃之间，所以实际时间5分30秒到6分钟最保险。要是泡沫突然变粗糙，说明蛋白膜破裂，得停手换低速再打30秒。搅拌时手腕要匀速画圈，别像甩鞭子那样，否则气泡分布不均。要是搅打超过8分钟，蛋黄里的脂肪会过度氧化，蛋糕会发苦。