炖扁豆要水开后再加料，小火慢炖两三十分钟就软烂了。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟足够了。记住别用大火猛攻，容易把豆皮炖破还夹生。

为啥得这么炖呢？扁豆里的果胶和纤维素像盔甲一样包裹着，普通锅具得靠持续加热让水分渗进去。中国烹饪协会大前年测试数据显示，常压炖煮时豆子每分钟膨胀0.3%，而高压锅上汽后膨胀速度提升5倍。所以普通锅要20-30分钟让豆芯完全吸饱水，高压锅上汽后15分钟就能把豆皮和芯都炖化。要是提前放盐，水分会锁在豆子里，就像给豆子穿了个防水衣，自然就炖不烂了。