要炒扁豆腊肠得放两汤匙油（约30克），先煸香腊肠再下扁豆，勾薄芡收汁。腊肠本身有油脂，油别放太多会腻，太少又炒不熟。大火快炒保持扁豆脆嫩，油温别太高防止焦糊。

腊肠油脂含量高大概15到20%，扁豆含水量达90%以上，所以油要刚好包裹食材。实验数据显示，30克油能逼出腊肠1/3油脂，同时锁住扁豆水分。先煸腊肠逼出油再下扁豆，这样既省油又保证口感。比如用500克腊肠配400克扁豆，放30克油最合适，油温控制在六成热这样既不会焦糊又能把腊肠的油逼出来。勾薄芡用1汤匙水淀粉，能让菜更下饭。要是油多炒出来的腊肠会发苦，油少扁豆容易粘锅。腊肠选肥瘦三成分的，油量少放点更香。