手工做面得看面粉吸水率来放碱，一般每500克面粉放6克到15克碱，换算成比例是1.2%到3%。这个量刚好能让面团发酵后不酸不苦，口感有嚼劲。要是放太多碱，面团会发苦发硬；放太少碱，面团会发酸发黏，揉的时候还容易粘手。

为啥是这个比例呢？面粉吸水率在30%-40%之间，碱的添加量得跟这个数值匹配。实验数据表明，每增加1%碱量，面团发酵时间能缩短2分钟，但超过3%后酸味物质会明显增加。比如用中筋面粉做500克面团，吸水率35%时放12克碱（2.4%）最合适，这时候发酵刚好30分钟，口感最Q弹。要是吸水率偏低，比如28%，放10克碱（2%）就能平衡酸碱度；吸水率高到38%的话，得增加到15克（3%）。记住碱要分次加，边揉边尝，闻到淡淡碱香就停手，这样既安全又精准。