用紫砂锅煮银耳汤大概要一个钟头左右，先大火把水烧开后转小火慢炖四十分钟，再开大火收汁十分钟。煮的时候要一直盖着盖子，这样汤才会粘稠。要是中途揭盖子的话，胶质容易蒸发，汤就稠不起来了。

为啥紫砂锅煮银耳汤这么讲究呢？因为紫砂锅导热均匀，煮的时候要先用大火把水烧开后，转小火慢炖四十分钟，这样银耳里的胶质才能充分释放出来。实验数据显示，普通铁锅煮银耳汤需要延长二十分钟才能达到同样粘稠度，而紫砂锅的导热率比普通锅高30%，水分保持率能达到95%。收汁的时候开大火，是因为紫砂锅受热面积大，能快速蒸发多余水分，让胶质充分包裹在银耳里。要是收汁时火候太小，汤就会变得稀稀的，胶质都煮化了。有个关键点要注意，银耳泡发后要倒掉第一次的水，因为里面含有较多的杂质和灰尘，倒掉后胶质释放更充分。