手搓冰粉放碱的比例是1:10到1:15左右，这个量是经验总结的，温度高的话碱多放点，温度低就少放点。冰粉粉子本身带点酸味，加碱主要是为了中和酸味，让冰粉更Q弹。要是碱放少了，冰粉容易发软；碱放多了，口感会发苦。

为什么是这个比例？因为冰粉的淀粉含量高，加碱量少的话不容易凝固，但碱太多会发苦。实验数据显示，当温度在20度时，1:10的碱比例刚好，温度每升1度，碱量增加0.1克。比如四川和广东的冰粉，四川偏甜，广东偏酸，所以碱量差0.2克左右。有人试过用1:8的比例，结果冰粉结块太硬，咬不动；1:15的话，冰粉虽然软，但喝起来有股碱味。所以得根据粉子吸碱能力和当地口味调整，多试几次才能掌握。