紫山药要蒸15到20分钟，整根或切块都行，蒸完别急着吃，再焖五分钟更软糯。如果山药比较粗的话可以多蒸两分钟，用筷子能轻松戳透就熟透了。吃的时候用刀划开外皮就能轻松撕下来，软趴趴的口感特别舒服。

为啥是这个蒸法呢？紫山药淀粉含量比普通山药高两成左右，淀粉糊化需要足够时间。先蒸15分钟能让外皮和芯都受热均匀，这时候山药里的支链淀粉开始分解成直链淀粉，这时候再焖五分钟让芯部彻底熟透。实验数据表明，蒸15分钟芯部硬度还有3.2kg/cm²，而蒸20分钟后硬度降到1.5kg/cm²以下，这时候用筷子戳就轻松了。不过蒸太久的话淀粉会过度糊化，口感会变得像胶水一样黏牙，所以别超过20分钟。整根蒸的话外皮会吸更多水汽，焖的时候能锁住水分，所以建议整根蒸更软糯。