用紫砂锅熬汤最好冷水先下锅，等水开了再放食材，这样汤色更透亮，营养也更容易保留。一般要熬1到2个钟头，中间别频繁揭盖，保持小火慢炖。收汁前半小时再开大火，这样汤头才会浓稠不腻。

为啥冷水好使呢？紫砂锅本身透气性好，冷水下锅能慢慢均匀受热，避免食材突然受热收缩导致营养流失。根据中国烹饪协会大前年数据，冷水炖煮的汤类维生素C保留率比开水下锅的高23%，氨基酸溶出量也多18%。而且冷水沸腾后温度稳定在100℃，而开水直接下锅容易让表面快速结皮，影响汤的清澈度。比如炖鸡汤，冷水先煮半小时能让鸡肉中的肌苷酸充分释放，汤的鲜味物质比开水下锅多出15%。不过要是赶时间，用开水也要保持小火，避免高温破坏汤里的蛋白质结构。记得中途加的水要是冷水，才能维持汤的浓度不下降。