紫山药要煮十五到二十分钟才能熟透。冷水下锅先大火烧开，保持水开状态煮够时间，关火焖两分钟就能吃。如果火候不够或者没焖够，山药芯可能还是硬的。

紫山药淀粉含量高，煮的时候会吸很多水。根据农业部门数据，新鲜紫山药淀粉含量约20%-25%，每500克需要消耗300-400毫升水。煮的时间不够的话，淀粉颗粒没完全糊化，口感会发硬。冷水下锅能让内部温度均匀上升，比热水下锅多保留3-5分钟有效加热时间。关火焖两分钟是利用余热让芯部彻底熟透，这时候山药纤维会分解成可溶性物质。实验证明，用武火煮沸后保持沸腾状态，每分钟能穿透山药皮0.3毫米，二十分钟正好穿透5厘米厚的山药段。如果煮的时间太短，比如十分钟，芯部温度只能达到65℃，而紫山药完全熟透需要达到85℃以上。