炖手把肉得有一个钟头到一个半钟头差不多，中途翻两次肉才嫩。收汁的时候看着汤汁变稠就关火，这样肉才入味不柴。

为啥得这么炖呢？手把肉选五花肉最香，肥肉得炖到化开但别糊锅。每30分钟翻一次肉，这样受热均匀。实验过发现，少炖15分钟肉偏硬，多炖半小时肉就发柴。收汁时糖分在锅里慢慢变浓，这时候关火最合适。有次用高压锅试了，上汽后压20分钟，肉反而比普通锅炖的还硬，所以得用普通锅慢慢炖。翻肉的时候用筷子夹边缘试试软硬度，刚好能掐动手指头就行。