手工做面时加碱不能随便来。一般500克面粉加3到5克碱，像做馒头或包子这种发面，3克就够；做面条或饺子皮这种需要松软的，5克合适。加太多会发苦，加太少面不松软。

为啥是这个比例呢？因为碱和面粉里的酸反应产生二氧化碳，让面团蓬松。根据《中国面点工艺学》数据，500克面粉含天然酸约2.5克，按1:1.2比例配碱刚好中和。比如500克面粉配6克碱，实际反应后剩下0.8克碱，既不会过酸也不会过碱。发面时酵母产酸更多，所以碱量要少；做面条需要碱中和面筋，所以碱量要稍多。像做油条这种需要拉长的面团，碱量可能到7克，但这样容易发苦，得用烫面法补救。做手工面时最好先加3克尝味，再逐步加，像调中药一样慢慢来。