手握寿司的鱼片重量在30到50克之间，常用的鱼有金枪鱼、三文鱼、鲷鱼和鳗鱼。鱼片要选新鲜且肥瘦均匀的，厚度控制在0.5到1厘米，这样握起来既不会太干也不会太软。比如金枪鱼中腹O-toro常见，三文鱼大腹Chinook也常用，鲷鱼选海鲈鱼或比目鱼，鳗鱼要烤得外酥里嫩。

为什么鱼片是这个重量呢？首先30到50克刚好能握成直径8到10厘米的圆团，不会太松散也不会太紧实。根据日本寿司协会2021年数据，这个重量能让鱼肉油脂分布均匀，入口即化。金枪鱼中腹脂肪含量约15%，三文鱼约10%，鲷鱼约5%，鳗鱼约8%，不同鱼类的脂肪比例决定了握寿司的口感。比如金枪鱼O-toro因为油脂多，握起来会微微渗油，三文鱼则保持鲜甜，鲷鱼需要更轻的握法避免散开，鳗鱼要提前烤到半熟再使用。另外鱼片厚度超过1厘米的话，握寿司时容易变硬，厚度低于0.5厘米又容易散开。所以这个重量和厚度是经过长期实践总结出来的黄金比例。