手工面一般煮8到12分钟，冷水过一下保持筋道。煮到能咬动但芯儿还硬的时候捞出来最合适，要是煮太软口感就散了。冷水过水能锁住面芯水分，让面条更弹牙。

为啥是这个时间呢？手工面和机器面不一样，它的淀粉含量高得能堆成小山，煮的时候淀粉会吸饱水膨胀。根据《中国面食工艺学》数据，手工面中心温度达到95℃需要8分钟，这时候外层已经熟透但芯儿还差半步。这时候过冷水就像给面条按暂停键，冷水温度骤降到40℃左右，淀粉颗粒会收缩回原位，这样再煮就怕糊底了。有面食论坛做过实验，煮10分钟不过冷水，面条会黏成一团；煮9分钟过冷水，复煮两分钟就能达到Q弹效果。所以记住这个口诀：煮到芯儿硬，冷水过三秒，再煮两分钟就够好。