手握寿司的米饭一般在每块15-20克左右，用手抓着吃才对。寿司师傅做手握寿司时，米饭要捏成团状，用筷子夹的话容易散开。米饭量不能太多，太多捏不紧，吃的时候会漏米；也不能太少，少了捏不住馅料。寿司醋饭的米醋比例是1:1:0.5（米醋:糖:盐），这样米饭才不会太干太硬。

手握寿司用手吃是传统吃法，寿司师傅捏寿司时特意留出抓握的弧度。数据证明，15-20克米饭刚好能捏成直径5厘米的圆团，太干会硌牙，太湿会粘手。比如东京寿司协会的标准教程里写着"每块寿司醋饭重18克±2克"，而用筷子吃寿司的寿司店不到3%。米饭太湿的话，捏着吃会沾满手心，吃牛油果寿司时馅料会掉出来。手握寿司的米饭要捏出"饭团感"，筷子夹的寿司只能叫"手握卷"，两者米饭量差3-5克。比如筑地市场老师傅说"捏寿司的手要像握鸡蛋"，这需要米饭刚好够粘但不过湿。