手撕牛肉干放辣椒得看个人能吃辣程度，一般建议放20到30克辣椒粉。要是喜欢辣的可以多放5克，要是怕辣就少放。辣椒粉得用现磨的，别用超市买的辣椒面，那个太呛。牛肉要选带点筋膜的，撕成条状后先用生抽、老抽腌一腌，再裹层淀粉，炸得酥脆。

手撕牛肉干放辣椒量跟牛肉纤维和辣椒品种有关。普通二荆条辣椒粉每100克含150万SHU辣度，小米椒能达到200万SHU。按每斤牛肉配50克辣椒粉算，正好平衡辣味和香气。实验数据显示，辣椒粉超过35克会让牛肉干嚼起来像吃辣椒，而低于15克则容易发柴。记得炸之前要先用辣椒粉腌两小时，这样辣味能渗进肉里。要是用干辣椒剪段，得先泡水半小时再炸，不然皮会硬得像石头。撒点孜然粉提味，别放太多盐，不然炸完会齁咸。