蛋白打发加白醋主要是为了调节酸度让蛋白更稳定。白醋的酸味儿能平衡蛋白里的碱性物质，这样打发的蛋白泡沫更密实，不容易塌掉。而且加了醋之后蛋白的质地会更Q弹，烤出来的蛋白饼或者蛋糕不会回缩。要是蛋白没加醋的话，打的时候容易出大气泡，烤完就软趴趴的。

为啥得加白醋呢？因为鸡蛋蛋白里的天然pH值偏碱性，大约在7.6到8.0之间，这时候蛋白容易起静电，气泡不容易合并。白醋的pH值在2.5左右，加进去能降到5.5到6.5的弱酸性环境，这样蛋白里的硫氢基和金属离子结合更紧密，形成网状结构。实验数据表明，加5%浓度白醋的蛋白打发量比不加的多了18%，泡沫稳定性提高40%。而且醋酸能中和蛋白中的碱性成分，减少消泡现象。比如有人测试发现，不加醋的蛋白打发起初能膨胀到6倍，但静置10分钟后缩水到3倍；加了醋的膨胀到7倍，缩水后还保持5倍体积。所以加醋就像给蛋白穿了个衣，让它们在高温烘烤时不容易变形。