加太多柠檬汁会泡得松散，加不够泡沫又立不住。一般蛋白1个配50毫升柠檬汁最合适，超过60毫升泡沫就塌了。搅拌时先高速打3分钟定型，再低速加酸到完全融合。

为啥是这个数啊？因为柠檬汁酸度太高会破坏蛋白网状结构。实验数据表明，每升蛋白液加超过7克柠檬酸（约等于100毫升柠檬汁）打发失败率超80%。酸度过高会让蛋白胶体提前液化，就像泡面汤太咸面饼就散架了。正确配比是每100克蛋白配50-60毫升柠檬汁，酸度控制在pH3.5-4.0之间。高速打3分钟形成骨架，这时候加酸再低速打1分半钟，泡沫才能像棉花糖那样立住。要是加酸太早就像煮鸡蛋前先倒醋，蛋白直接就散了。