手擀面放水七成左右最筋道。面团要软硬适中，太干揉不动，太湿容易粘盆。加水时边加边搅，直到能成团不粘手。

为啥是这个数啊？面粉吸水率得卡在60-65%之间才对，参考《中式面点工艺》里说的。和面时每500克面粉加300-350毫升水，这样揉出来的面团延展性强。醒面时温度别太高，超过30度的话，淀粉糊化快，面筋容易松散。揉面时间要够长，至少揉够10分钟，这样面筋蛋白才能充分结合。要是水放少了，面团太硬揉不开，容易断；水多了又容易粘盆，擀的时候带不动。就像做饺子皮那个道理，水多了皮发软，水少了皮发硬，筋道度全看这个比例。