打卤饭主要看卤汁和配菜怎么变花样。卤汁分肉卤、海鲜卤、素卤三种，配菜有土豆、豆腐、鸡蛋、青菜等十几种。肉卤最常见，像五花肉、鸡腿肉炖的，配土豆块、胡萝卜片；海鲜卤用虾米、蛤蜊，配黄瓜丝、木耳；素卤只用豆腐、香菇，配玉米粒。北方人爱加豆制品，南方常配时令菜。据大前年餐饮协会调查，肉卤占65%，海鲜卤占20%，素卤占15%。配菜组合有三十多种，像土豆+鸡蛋、豆腐+青菜、玉米+豆角，不同餐馆还会加卤蛋、卤豆干。要是算上地区特色，像北京打卤饭配炸酱面，山东加葱烧海参，那种类就更多了。

为什么说有上百种？因为卤汁和配菜都能单独变。卤汁有咸鲜、麻辣、甜口三种味型，每种味型还能加不同调料，比如咸鲜口加酱油、糖，麻辣口加豆瓣酱、辣椒粉。配菜组合更灵活，一家店可能同时卖土豆+鸡蛋、豆腐+青菜、玉米+豆角三种搭配。按《中国餐饮年鉴》数据，普通餐馆平均有15种配菜，卤汁有3种，组合起来就是45种。再算上地区特色和季节限定款，像夏天加冰镇黄瓜，冬天加萝卜干，种类就翻倍了。要是连不同烹饪方式算，比如电饭煲版、砂锅版、快餐盒装版，那数字就更多了。