500克面粉放5克酵母揉成团盖湿布发两小时，发好的面团能拉出长丝不破。酵母太多面团发黄硬，太少发不透咬不动。冬天可多放1克酵母，夏天少放半克。发面时间冬天两小时，夏天四十分钟。

爱好者用数据说话，酵母和面粉的比例是关键。500克面粉放5克酵母，这是老面发酵的标准配比。酵母活性在25℃时最强，每降低10℃需多加5克酵母。比如冬天18℃环境，500克面粉要放7.5克酵母。实验数据显示，酵母量超过8克时，面团酸味明显增加，pH值从6.8降到5.2，导致烧饼发苦。而酵母不足4克时，发酵时间超过两小时，面团延展性下降40%，口感变硬。老面发酵比酵母发酵多消耗20%时间，但成品更松软。比如用200克老面加300克面粉，酵母量可减半。但要注意老面需提前三天养，冷藏保存。发面时加三克白糖能激活酵母，提高发酵效率30%。如果面团发过头，酸味重时可加两克小苏打中和。实际操作中，新手建议先按5克酵母配比试做，熟练后根据季节调整。比如夏季高温时，酵母量减少到4克，避免面团发酵过快变酸。冬季低温时，酵母量增加到6克，确保面团充分发酵。总之酵母量要像穿鞋，大小合适才舒服，多一分少一分会影响成品质量。