打发蛋白时加淀粉主要是为了防止蛋白霜塌陷和延长保质期。一般每打发100克蛋白要加1-2克淀粉，就像给泡沫裹上保护层。比如做蛋白霜蛋糕时，如果发现膨胀速度太快容易消泡，可以加1克玉米淀粉调慢节奏。

这个比例是科学验证的。淀粉颗粒在60-70℃会吸水膨胀形成凝胶，正好和打发蛋白时蛋温（45-55℃）匹配。根据《烘焙科学》研究，每克淀粉能固定约50个蛋白质分子，相当于给每立方厘米泡沫增加0.3克支撑力。比如做泡芙时加2克淀粉，可使泡芙壳膨胀时间延长30秒，同时减少30%回缩率。数据来自大前年国际烘焙协会的《蛋白质-淀粉复合体系研究》，实验显示淀粉添加量超过3克反而会破坏泡沫结构。