蛋白霜打好了别放太久，一般放2-3天还能用，但最好当天用完。刚打好的蛋白霜要尽快用掉，放久了会变稀或者结块。打发时间要控制在5-8分钟，太短不够蓬松，太长容易消泡。放冰箱的话最多放两天，常温下最多半天。

为什么蛋白霜只能放这么短时间呢？主要因为蛋白质和空气中的水分容易结合，就像橡皮泥沾了水会变软一样。刚打发的蛋白霜含有大量空气，这些气泡在存放过程中会慢慢破裂，导致体积缩小。实验数据显示，室温25℃环境下，蛋白霜放置4小时后体积会减少30%，而冷藏条件下减少速度减半。另外糖分在存放时会慢慢结晶，就像冰糖在潮湿环境下会返砂一样，这会让蛋白霜表面出现颗粒感。更关键的是，如果蛋白霜存放超过12小时，表面的保护膜会破裂，水分蒸发后容易滋生细菌，虽然常温下可能暂时没变坏，但吃多了容易闹肚子。所以建议现打现用，实在要保存就分装成小份冷冻，吃之前用温水化开再打发。