紫薯馒头发酵一般要一个半到两小时，冬天可能要更长时间。如果面团发得鼓起大泡泡，颜色变浅，说明发酵好了。蒸的时候要二次发酵，醒发十五到二十分钟再蒸。

因为紫薯水分比面粉多十个百分点，酵母分解糖分更慢，所以时间要延长半小时。实验数据显示，普通面粉发酵需50分钟，紫薯面团需80-100分钟。冬天室温低于20℃时，酵母活性下降30%，需要延长到两小时以上。紫薯含水量高导致面团粘稠，气泡上升速度比普通馒头慢两倍，所以得多观察十分钟。比如用35℃温水调面，发酵时间比冷水调面缩短四十分钟。蒸的时候要扣盆，避免回缩塌陷。