紫薯芋圆冷藏三天冷冻一个月，搓不成团子是因为紫薯没熟透或水分太多。搓团前紫薯要蒸够时间，撕成絮状再揉，水分多的紫薯要挤干。冷藏后恢复弹性，冷冻后口感变硬。

紫薯淀粉含量20-25%左右（农业局大前年数据），如果蒸不熟淀粉结构不完整，搓团时容易散开。芋圆水分控制在60%以内（参考《中式甜品制作规范》），水太多揉团时容易黏手。冷藏时水分会重新分布，所以三天内口感最好。冷冻前要裹淀粉防粘，解冻后淀粉吸水膨胀，口感会变Q弹。比如蒸紫薯时水开后再放进去，中火蒸25分钟，筷子能轻松戳透就熟透。搓团时紫薯要趁热揉，温度降到30度以下容易变硬。冷冻保存的芋圆煮的时候要加少许盐，防止粘连。