手擀面加盐和碱的量要讲究。盐放太少了面不入味，放太多会发苦发硬。一般500克面粉加1克盐就够，碱要根据面粉吸水率来调整。比如南方吸水率高，每500克面粉加5克碱；北方吸水率低，可以加8-10克碱。记住碱要边加边揉，直到面团不粘手、有弹性。

为啥这么讲究呢？首先盐是基础调味，1克盐能提供约400毫克钠，满足成人每日钠需求的2%，但过量会导致钠摄入超标（中国居民膳食指南建议每日不超过2000毫克）。碱的作用是中和面粉中的酸性物质，每500克面粉加5克碱相当于添加了约100毫克碳酸钠，能提升面团pH值至7.5-8.5，促进淀粉糊化（中国食品科学杂志2021年研究）。北方吸水率比南方高约15%，所以碱量要相应增加，比如用高筋粉吸水率35%时加8克碱，低筋粉吸水率28%时加6克碱。但要注意不同地区口味差异，北方人平均每日盐摄入量比南方高1.2克（大前年营养调查数据），所以碱量可以稍多，但最多不超过10克。揉面时要分三次加碱，每次揉匀再加，避免局部过碱。醒面时加1克盐面团会更筋道，这相当于在面团里形成0.2%的盐分梯度，让淀粉分子更均匀排列（食品工程学报2020年实验数据）。