紫薯馒头做起来要1到1个半小，紫薯放多了容易发酸，放少了容易发硬。和面后要醒发1小，二次醒发再蒸15分。紫薯含水量高，淀粉多，酵母得慢慢工作。

因为紫薯含水量高达70%-75%，面团太湿会闷着酵母，发酵时间反而变长。实验数据 shows 放30%紫薯的面团，发酵时间比纯面粉少20分钟。但紫薯多到40%以上，酸味物质会阻碍酵母呼吸，发酸概率增加3倍。温度26℃时，紫薯馒头发酵需40-60分钟，比普通馒头少10-15分钟。不过紫薯放太多，面团黏手难揉，蒸出来表面容易塌陷。所以建议紫薯占面团20%-30%，加1小勺小苏打中和酸味，发酵时间就差不多啦。