手擀粉加明矾要控制量，老手说每斤粉放三钱明矾最合适。这样做的粉能放一周不变质，吃的时候还软乎不黏牙。要是加多了会发苦，少加的话容易长霉点。保存时得用塑料袋扎紧口，放在阴凉处别见光。

老手之所以这么讲究用量，是因为明矾里的铝钾硫酸盐能抑菌防霉。根据《中式面点工艺》研究，0.3%的明矾浓度刚好能杀灭常见细菌，超过0.5%会破坏面粉结构。比如三钱明矾配一公斤粉，浓度就是0.3%，这样处理后的粉在25℃环境下保质期能延长到7天。要是加两钱明矾，浓度变成0.4%，虽然抑菌效果更好，但铝离子过量会让口感变硬。保存时阴凉处比冰箱好，温度每降5℃保质期能延长两天。要是手擀粉刚做好就装袋，袋口没扎紧，三天内就会发黏。要是加少了明矾，三天后表面就会长出灰绿色霉斑，这时候再补加明矾就不管用了。