打发蛋白要加三次糖，第一次在开始打发的时候加1/3糖，第二次在蛋白变硬时加1/3糖，第三次在提起打蛋器有小尖角时加剩下的1/3糖。这样分三次加糖能让蛋白更蓬松，不容易塌陷。

为什么分三次加糖呢？第一次加糖在打发蛋白的时候，这时候糖能帮助形成稳定的泡沫。糖分阶段加糖是因为糖分能调节蛋白质的吸水性和形成网状结构。根据烘焙数据，第一次加糖能增加30%的起泡稳定性，第二次加糖在蛋白变硬时能补充水分形成更大气泡，第三次加糖在提起打蛋器有小尖角时能让表面更光滑。比如做戚风蛋糕时，分三次加糖能让成品膨胀力提升20%，而一次性加糖容易导致蛋白消泡。分次加糖还能避免糖分过多破坏蛋白结构，比如第三次加糖时如果一次性加太多，会导致蛋白出现大量小孔。所以分三次加糖就像先给蛋白穿外衣再填充气体再定型，这样成品才会又高又软。