打发奶油的档数就是打蛋器转得快慢程度。中档子适合裱花用，低档位适合做慕斯蛋糕。比如淡奶油要转出纹路就得中档转15分钟，转太快会飞起来，转太慢就发不开。新手先试中档子，转着转着觉得奶油变硬了再降档。

为啥是这个答案呢？因为不同用途的奶油需要不同硬度。裱花要中档转15-20分钟，奶油能立住纹路不塌。慕斯要低档转10分钟，奶油绵软才能和蛋糕糊融合。数据来源是《烘焙师手册》第87页，淡奶油打发转速在2000-3000转/分钟时最稳定。刚开始转的时候用中档子，等奶油变稠再降到低档位，这样不容易消泡。温度方面，奶油要放回冰箱冷藏到4度再打发，温度太高会转不开。要是转太快奶油会飞起来，就像打鸡蛋时蛋白飞得到处都是一样。所以档数和温度配合着来，才能打发得又快又好。