手擀面加盐和碱的量要控制好，盐大概放一勺半到两勺，碱的话用一克左右。加盐能让面有嚼劲，碱能发面，但加多会发苦。和面时先放盐再揉，撒碱粉揉匀，醒发半小时就能用。

手擀面加盐和碱的量要控制好，盐大概放一勺半到两勺，碱的话用一克左右。网上说成人每天吃盐不超过五克，一勺半盐约三克，占每日推荐量六成，所以不能多加。碱是碳酸钠，和面粉里的淀粉反应能发面，但加多会变苦。比如用500克面粉，盐放五克（约一勺半），碱放一克，和成面团醒发半小时，pH值能从6.5升到7.5，这样蒸出来的面不粘牙还松软。北方人习惯多放碱，南方少放，但最多别超过两克。手擀面加盐和碱的量要控制好，盐大概放一勺半到两勺，碱的话用一克左右。加盐能让面有嚼劲，碱能发面，但加多会发苦。和面时先放盐再揉，撒碱粉揉匀，醒发半小时就能用。