打发蛋清大概要打3到5分钟，分三个阶段：先起泡1分钟，中间膨胀2分钟，硬性发泡2分钟。打的时候要慢慢加糖，打到提起打蛋器有小尖角就行。如果温度低的话要等10分钟再继续打。

为什么是这个答案呢？因为蛋白里的蛋白质遇到空气会膨胀，温度低的话膨胀速度慢。比如25度常温下打5分钟就能硬性发泡，要是冬天从冰箱拿出来的蛋清，得先放10分钟让温度上来。数据说塑料盆比金属盆慢30秒，用力打比轻轻搅快1分钟。比如有人打的时候手柄没插到底，这样打3分钟只能到软性发泡。还有糖分加得少的话，泡沫容易塌，得多打1分钟。所以时间不是死的，得看温度、工具、手法这些因素。比如我上次用玻璃碗打，室温20度，分三次加糖，硬性发泡用了5分钟，结果蛋糕塌了——后来发现是糖没加够，又多打1分钟才好。