打发奶油一般要放300-400克奶油，温度控制在20-25度最合适。打的时候要分三次加糖，第一次加30%的糖，第二次加50%，第三次加20%。打到六分发的时候奶油会变成硬性发泡，这时候要立刻用刮刀翻拌均匀，避免消泡。

因为奶油本身是乳脂和蛋白质的混合物，温度每升高5度，打发时间就会减少30%呢。比如25度的时候能打8分钟，30度的话可能只够打5分钟就水油分离了。而且糖分是稳定剂，第一次加糖能锁住水分，第二次加糖让口感更绵密，第三次加糖主要是调味。实验数据显示，用低温奶油（20度）加60克糖，打发后膨胀体积能达到原体积的1.5倍，而高温（25度）加70克糖膨胀体积只有1.2倍。另外要注意的是，打发时间超过10分钟的话，奶油会开始变硬，这时候要赶紧用刮刀翻拌，防止结块。