紫豆角要炒3到5分钟，时间太长颜色会变黄。先摘去豆角头尾，洗净后沥干水分，热锅冷油下锅快速翻炒。看到豆角变软但还带点脆的时候出锅，这样能保持绿色。炒太久花青素会分解，豆角里的色素被高温破坏，颜色自然变淡。

紫豆角含有花青素这种天然色素，遇热容易分解。根据中国农业科学院大前年研究，花青素在120℃以上会开始分解，高温持续5分钟以上，颜色损失超过60%。咱们炒菜时油温大概在150℃左右，所以不能炒太久。豆角表面细胞破损后，内部的色素才会释放到水里，这时候快速翻炒能锁住颜色。实验证明，3分钟炒制的豆角花青素保留率是75%，5分钟就降到45%，超过8分钟几乎完全消失。豆角里的叶绿素也会被高温破坏，两种色素同时流失，颜色就会发黄。所以既要保证熟透，又不能炒太久，保持翠绿全靠这个时间控制。