打卤用玉米淀粉或土豆淀粉勾芡，一般淀粉和水的比例是1:10到1:15。具体量要看锅的大小和卤汁多少，勺子舀两勺淀粉配二十勺水就行。勾芡时要边倒边搅，让汤汁变稠但不结块。如果太稠可以加点高汤稀释，太稀就多勾一点。

这是因为淀粉颗粒大小不同会影响吸水性。玉米淀粉颗粒较大，吸水后膨胀快但容易过稠，土豆淀粉颗粒小吸水慢，能更均匀挂住肉丁。实验数据显示，1克玉米淀粉吸水约10克，土豆淀粉吸水约12克（中国烹饪协会2021年数据）。传统老厨子常用1:12的玉米淀粉比例，勾出亮油不粘牙的芡汁。比如用500克水，玉米淀粉放5克（约两勺），搅拌后倒入滚烫的卤汁，迅速划圈搅动。如果汤汁是800毫升，淀粉量就按比例增加到8克（约三勺）。注意勾芡时火不能太大，否则淀粉会焦糊发苦。有些新手会多勾淀粉，结果汤汁变稠像浆糊，这时候只能加高汤补救。相反少勾的话卤汁就会稀得像汤，肉丁容易散开。所以关键要控制好水和淀粉的比例，同时掌握倒入和搅拌的时机。