打发蛋白放糖量要看目的和蛋白量。一般用蛋白的20%-30%放白糖就行，比如500克蛋白配100-150克糖。如果做蛋白霜多放糖能更蓬松，做慕斯少放糖更细腻。打发的蛋白状态要像湿泡沫那样，拉出尖角不塌陷。

为什么是这个比例？因为糖分能增加蛋白质的稳定性，像给蛋白裹上保护膜那样。实验数据证明，糖含量每增加10%，打发时间缩短15秒左右，但超过30%会阻碍水分子形成气泡。比如用300克蛋白配80克糖（26.7%），打发到湿性发泡需要4分钟；而配90克糖（30%），时间能缩短到3分30秒。但做马卡龙夹心时，糖量要控制在20%以下，防止夹心变硬。要注意加糖时机，要在蛋白打发到鱼眼泡时开始分次加入，这样糖能均匀包裹住蛋白质，像给蛋白穿上了防雨衣。如果一开始就加满糖，容易让蛋白出现油水分离，就像倒进面粉的糖水突然凝固那样。