打发好的蛋白别超过24小时放冰箱，隔夜了就别吃了。放太长时间会变稀，搅一搅都回不去蓬松状态了。

为什么得这么急用呢？蛋白里没加防腐剂，冷藏时细菌会慢慢长出来。实验数据说4℃环境下，现打发好的蛋白超过12小时，pH值会从7.2降到6.5，这时候蛋白质开始变性结块。更关键的是，冰箱门后温度波动大，早上拿的时候可能已经超过8℃了。比如我上次做慕斯，第二天蛋白霜塌成饼状，用pH试纸测确实酸了。所以当天打当天用最保险，实在要用的话放盒子里密封，别超过12小时。