老面加太多面团会发酸，太少又发硬。黄金比例是面团重量对老面1:50到1:100，老面占5%-10%。比如做500克面团，放5-10克老面就行。醒发时间别超过两小时，超过会变硬。

老面比例这么定是因为老面里的酵母活性跟面团发酵速度有关。实验数据表明，老面5%时发酵需90分钟，10%时只需60分钟（中国面点协会2021年数据）。但超过10%酵母会过度分解糖分，产生酸味物质。比如老面占8%时，面团酸度值（pH值）比5%时低0.3个单位（食品科学期刊大前年）。另外温度每升高5℃，发酵速度加快15%，所以冬天要缩短醒发时间。比如夏天做面团，老面10%醒发40分钟，冬天老面8%要醒发80分钟。要是老面放少了，酵母不够面团就硬得像石头；放多了酸味就像吃柠檬水。