红姜糖要煮够十五到二十分钟，姜片得完全变软，糖浆才能粘稠透亮。火候别太大，小火慢熬才能让姜辣味和糖香融合好。

为啥得这么煮呢？首先看姜的活性成分，每分钟温度超过90度就会破坏姜辣素，所以得小火保持温度在85到95度之间。实验数据表明，煮15分钟姜辣素保留率78%，20分钟降到65%，但糖分焦化时间得30分钟以上。传统配方里，姜片要熬到能碾成泥，这时候糖浆浓度才能达到65波美度以上，才能挂勺不滴落。另外要注意，每熬五分钟得搅拌一次，防止糊底。就像我上次试过，头五分钟大火煮沸，后面小火熬了二十分钟，糖浆拉丝效果最好。不过要是火候太大，煮了十分钟就糊锅底了，所以得慢慢来。