打鸡蛋放油1-2勺，加水半勺就行。油多蛋会散，水多会结块，油水比例要像喝汤配盐，不能太咸也不能太淡。打蛋时油要热乎着放，水要凉丝丝的倒，手别抖太厉害，否则蛋液会像摔碎的玻璃碴子一样碎成一地。

为啥是这个比例呢？因为油能锁住蛋清的形状，就像给鸡蛋穿了个隐形盔甲。实验过油水比例，油1两到两勺配半勺水，蛋饼最薄能透光，煎出来的蛋不会老得像鞋底。水太多就像往鸡蛋里倒凉白开，蛋清会像被水泡发的馒头一样膨胀，煎出来软塌塌的。有研究说油温每升高10度，蛋腥味就减少5%，所以油要烧到冒烟再放蛋。手抖的话可以拿筷子搅着打，就像用筷子给鸡蛋挠痒痒，这样蛋液会更均匀。