打鸡蛋糕一般用三个鸡蛋配四十五到六十五克面粉。三个鸡蛋能提供足够的蛋液让蛋糕松软，面粉不能太多否则会发硬。鸡蛋和面粉的比例要控制在一比一左右，比如一个鸡蛋配十五克面粉。这样烤出来的蛋糕才会既蓬松又带点嚼劲。

为啥是这个比例呢？鸡蛋里的蛋白质和水分是关键。三个鸡蛋大约有三百毫升蛋液，水分占六成，这样能让面粉充分吸水膨胀。面粉的话选中筋面粉最好，四十五克到六十五克刚好能吸收鸡蛋里的水分。王师傅蛋糕店的数据显示，用这个比例烤出的蛋糕合格率能达到九成二。要是面粉少到三十克，蛋糕会干得像纸片；面粉多到八十克，就会变成硬邦邦的饼。所以得严格按这个量来，不能多也不能少。