要打够硬挺状态，别提前停。蛋清打发到干性发泡时，表面能立住小尖角，倒扣盆子也不掉。电动打蛋器3到5分钟差不多，手动的话得5到8分钟。这时候蛋白霜像棉花糖，摸着有点扎手，挤点出来能立住不塌。

干性发泡时间短是因为蛋白里的水汽全蒸发了，这时候再打容易结块。科学数据说，温度每升高5度，打发时间得少30秒。比如室温28度的厨房，电动打蛋器3分半就够，要是开烤箱热风，得提前半分钟停。手动打的话，得盯着看状态，别等颜色发黄才停。因为高速旋转让空气和蛋白膜紧密结合，这时候突然停打，膜会塌陷。温度高的话，水汽蒸发快，所以时间要缩短。比如28度室温打3分30秒，32度就打3分钟。工具不同也有区别，手持打蛋器比电动慢20%，所以手动得多打半分钟。