扯面放盐得适中，一般500克面粉放5克盐就够。盐多了面会硬，少了不筋道，一茶匙左右最合适。和面时先加盐揉开，再加水醒发，这样扯出来的面才带劲。

为啥是这个量呢？盐能激活面粉中的谷蛋白，让面筋网络更紧密。根据《中国面食工艺》数据，盐浓度2%（约5克/500克）时，面筋形成最充分，口感最弹牙。要是盐放少了，比如1克，面筋只能粘合表面，扯起来容易断；盐多了到10克，面筋过度收缩，吃口发苦发硬。所以得拿捏准这个比例，像老面点师傅说的"盐是面魂，少一分多一厘都差得远"。