打饺子馅一斤肉放3两到4两水合适，太多太少都不行。肉多水少馅儿发干，水多肉少口感松散。手感和面皮要协调，包的时候才不露馅儿。

为啥是这个比例呢？肉馅本身含水量大约20%，加的水要是超过这个数，馅儿就散了。比如猪肉馅水分少，得多加2两水保嫩；牛肉馅水分多，少加1.5两水就行。根据《中国烹饪百科全书》数据，3:1到3.5:1的肉水比最科学，打出来的馅儿既有弹性又容易包。手打的话要边加水边搅，水多肉少容易粘盆底，水少肉多包的时候容易破皮。要是用机器绞肉，水可以稍微多0.5两，机器能更好地把水分均匀分布。比如肉馅和水的比例最好是3:1到3.5:1，这样打出来的馅儿既有弹性又容易包。手感和面皮要协调，包的时候才不露馅儿。