扯面加碱得看面粉种类和揉面时间。普通中筋面粉每500克加2-3克食用碱最合适，像老面点师傅都拿筷子蘸水尝咸淡，尝着有微微苦味就对了。要是碱放少了面条会发黏，碱多了就硬得像柴火棍。记得和面时先加温水把碱化开，再慢慢倒进面粉里搅成絮状，醒发半小时口感才筋道。

扯面加碱的讲究全在化学反应上。面粉里的谷蛋白遇到碱会变成谷氨酰胺，这东西能让面条拉长不回缩。实验数据表明，500克面粉加2克碱时pH值7.8，面条延展性最好；加3克碱pH值8.2，弹性更足。但要是碱多到4克，pH值冲到9.5以上，面条就会发苦，因为过量碱会破坏蛋白质结构。老面点师傅的经验是"碱不过三钱"，三钱等于15克，按500克面粉算刚好1%的添加比例。醒发时面团会自然产酸，所以加碱量要留有余地，像头回做面就少放半克试试手感。要是用小苏打代替食用碱，用量得翻倍，但口感会差些没嚼劲。